Colombie – La fabrication du café à Victoria

Tel que relaté dans l’article précédent sur notre petit séjour à Minca, nous avons visité une petite fabrique artisanale de café biologique. Une guide anglophone nous emmène à travers l’usine, nous expliquant toutes les étapes de la fabrication du café. Nichée au creux des montagnes de la Sierra Nevada, cette petite usine est alimentée uniquement par la force hydraulique d’un cours d’eau canalisé. Le procédé et les installations sont identiques à ce qu’ils étaient il y a un siècle. Je vais vous guider en images à travers les étapes de fabrication du café que nous avons d’ailleurs reproduites à bord pour nous amuser à nous faire notre propre café.

La récolte

Pour être récoltés, les grains doivent être bien rouges. Les grains verts ne donneront pas un café d’aussi bonne qualité. Dans la région, la récolte se fait de Novembre à Février, après la saison humide. Le café est une plante de montagne qui requiert une certaine altitude en même temps qu’un climat chaud et humide. Les grains sont collectés ici à la main sur les pentes escarpées des montagnes de la Sierra Nevada de Santa Marta. C’est donc un travail difficile dans lequel les mules n’aident que partiellement : Elles attendent sur les chemins, le long des champs et descendent les sacs.

La Réception et le nettoyage

Une fois récoltés, les grains sont amenés à l’usine par en haut, sur une sorte de plateforme. Ici, un superviseur (installé au petit bureau à droite sur la photo ci-contre) vérifie visuellement la qualité de la récolte : La proportion de grains verts ne doit pas être trop importante. Le récolteur verse le contenu de ses sacs ou paniers dans une des boîtes rouges que l’on voit en avant-plan de la photo. Il sera rémunéré en fonction du volume ramassé. Une personne expérimentée peut récolter jusqu’à 15 kilogrammes dans une journée et gagner environ 10 000 pesos ou 3 dollars.

Le contenu des boîtes rouges est ensuite versé dans le grand entonnoir dans lequel arrive de l’eau sous pression amenée par les 2 grands tuyaux jaunes. Les grains sont ainsi nettoyés et débarrassés d’éventuelles feuilles.

L’écossage des grains

La première réelle étape de transformation est l’écossage des grains. On les débarrasse mécaniquement de l’épaisse peau qui les entoure et on garde ainsi le gain de café entouré de la pulpe blanche du fruit.

La peau est enlevée par friction avec de l’eau sous pression injectée dans le gros cylindre mécanique présenté ci-contre.

La fermentation

Toujours via des canalisations, les grains sont ensuite emmenés dans ces 3 grandes cuves dans lesquels ils vont fermenter pendant 24 à 26 heures. La fermentation est beaucoup plus courte pour le café que pour le cacao. Si cette étape dure trop longtemps, le café devient très amer.

Le nettoyage des grains

Une fois la phase de fermentation terminée, les grains sont amenés avec de l’eau sous pression dans les tamis présentés à gauche. Sous la pression de l’eau, ils seront débarrassés de la pulpe fermentée qui les entoure et il ne reste alors à cette étape que les grains de café.

Le tri

Il faut alors les trier en trois catégories afin de garantir la qualité du café. C’est la flottabilité des grains qui trahira les mauvais grains : Les meilleurs sont les plus lourds et coulent alors que les mauvais grains flottent, en particulier ceux mangés par des vers ou des insectes. Ce sont les grains de troisième catégorie qui ne seront pas transformés. Entre deux eaux se trouvent les grains de deuxième qualité qui, en général, sont réservés au marché local colombien.

Les grains de troisième qualité ne sont pas jetés pour autant et participent à la fabrication du compost, tout comme la pulpe de fruit enlevée à l’étape précédente. L’usine dispose d’une installation de compostage sérieuse, pleine de vers de terre, qui fournit un excellent engrais biologique aux plantations environnantes qui fournissent l’usine.

Le séchage

Le séchage est une étape importante car la qualité de son exécution garantira la conservation du produit. En effet, la majorité du café est vendue et expédiée séchée, mais non torréfiée. En effet, une fois que la torréfaction est effectuée, le café perdra inéluctablement de son arôme au fil du temps, même si des procédés comme la mise sous vide peuvent réduire considérablement ce phénomène. Les grains de seconde qualité sont simplement séchés sous les rayons du soleil. Ce procédé prendra environ 3 semaines.

Les grains de première qualité sont séchés dans des grands cylindres métalliques rotatifs dans lesquels ils sont injectés via de grands entonnoirs (En haut à gauche de la photo). Une fournaise et un gros ventilateur entraîné lui aussi par la turbine de l’usine, pousse de l’air chaud dans les cylindres qui tournent, eux aussi étant entraînés par la turbine hydraulique via un système de courroies et d’engrenage.

Un dernier tri

Avant la mise en sac, les grains sont passés sur un dernier tamis qui permet de refaire un deuxième tri parmi les grains. Ce tri se fait sur le volume des grains via un système de grilles vibrantes de mailles différentes.

La mise en sac

Les grains sont finalement mis en sacs sur une balance et sont prêts pour l’expédition vers Santa Marta où ils seront mélangés avec d’autres grains organiques avant d’être embarqués en bateau vers l’étranger.

L’expédition

Le début du trajet n’est pas le plus facile. La piste descendant de Victoria vers Minca est défoncée et les camions qui l’empruntent ont toujours avec eux une réserve de pierre concassée prête à être jetée dans les ornières afin de permettre au camion embourbé de retrouver de la motricité. Ces véhicules semblent sortis d’un autre siècle et se dandinent d’une ornière à l’autre sur leurs hautes suspensions bringuebalantes, comme dans un vieux dessin animé de Walt Disney.

La torréfaction

Une petite quantité du café est vendue directement à l’usine aux visiteurs. Celui- ci est torréfié dans une petite machine qui fonctionne au gaz pendant environ 45 minutes.

L’énergie

Comme mentionné précédemment, les machines de l’usine sont entraînées pas une turbine hydraulique présentée ci-dessous. Elle entraîne via une longue courroie un arbre principal que l’on voit sur la photo ci-dessous à gauche.